Польза и вред хлеба: чем вреден глютен для организма и здоровья человека

С детства помню бабушкины слова, что хлеб всему голова, без него ничего нельзя есть, садились за стол – первым делом всегда нарезали хлеб. Бабушка при этом прижимала круглую буханку к груди и щедро нарезала вкусно пахнущие ломти. Каждый член семьи непременно должен был съесть его без остатка, добавка поощрялась, и никто о пользе и вреде хлеба не рассуждал.

В амбарных сусеках всегда был запас пшеничной муки на каждый день и два мешка так называемой крупчатки, из которой бабушка пекла пострепушки и шаньги в воскресенье и на праздники. Пшеницу на эту муку мололи каким-то другим способом, нежели обычно.

В высокой деревянной бочке был небольшой запас ржи, который шёл на солод и домашнее пиво к большим праздникам. Под потолком развешивали пучки хмеля, из шишек которого бабушка делала дрожжи опарным способом, так, вроде, никто уже теперь не делает, может быть, только в маленьких пекарнях.

Польза и вред пшеничного хлеба

Из чего и как сегодня пекут хлеб, какие ингредиенты входят в его состав, кроме муки пшеничной или ржаной, и те ли сегодня пшеница и рожь, что были лет сорок назад? Существует много сортов зерна, которые выводятся, совершенствуются, поговаривают, что содержание растительного белка в современной пшенице увеличилось в несколько раз.

Чтобы понять, в чём польза и вред хлеба для организма человека, нужно ознакомиться со множеством информационных данных от технологов, пекарей и с ГОСТами хлебобулочных изделий. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить продукты, на этикетках которых значится знак ТУ и знак ГОСТ.

ГОСТ (государственный стандарт) в СССР мог означать, что любой пищевой продукт в стране должен соответствовать разработанной и внедрённой рецептуре. А вот ТУ (технические условия) меня как-то напрягают, потому что они позволяют менять рецепт так, как это выгодно производителю.

Мало того, пользуясь техническими условиями, наши родненькие новоиспечённые бизнесмены всё равно до 2010 года указывали на этикетках и в документах, что продукт соответствует ГОСТу. Может быть, продукция, изготовленная по ТУ, и не хуже «гостовской», но сомнение внушает.

Чем хлеб полезен для организма

Польза хлеба, конечно же, неоспорима, он содержит жиры, белки и углеводы, то есть является источником энергии. Кроме этого, он обеспечивает наш организм клетчаткой, которая собирает в кишечнике всё ненужное и выводит его прочь.

В оболочке зернышек пшеницы есть витамины и микроэлементы, которые сохраняются в муке грубого помола.

Для соблюдения показателей качества муки высшего и первого сортов в неё в соответствии с нормами искусственно вводят витамины В1, В2 и РР, потому что оболочка во время помола зерна нарушается и удаляется. Делается это для того, чтобы мука была привлекательного белого цвета, на этикетке обязательно указывается, что мука витаминизированная.

Хлеб полезен всем, особенно мужчинам, занимающимся физическим трудом и теряющим при этом много энергии, и женщинам, таскающим шпалы. Его можно есть с ягодами и фруктами, только, по мнению моей старенькой бабушки, хлеб и дыня не любят друг дружку, нигде не нашла такой информации, но поверим старушке на слово.

Пшеничная мука высшего сорта

Для получения хлебной муки используется пшеница мягкого типа, тогда как для макаронных изделий подходят только твёрдые сорта. На упаковках мы видим надпись «Мука пшеничная высшего сорта» с уточнением, что этот продукт годен для пекарен, отдельные пометки «Из отборной пшеницы» и «Продукт не содержит ГМО».

Перед помолом зерна для муки высшего сорта оно подвергается тщательной обработке, во время которой отделяется клетчатка. Находящиеся в оболочке минералы и витамины безжалостно отправляются на корм скоту, а из очищенного зерна делают хлебопекарную муку высшего сорта.

Из этой муки выпекают белый хлеб, если к ней примешать немного ржаной, получится серый, а если смешать с большим количеством ржаной муки, то Дарницкий и Бородинский. Клейковины в пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 28%, во всяком случае так требует государственный стандарт.

Вред глютена

А теперь поговорим о вреде хлеба, выпекаемого из «вредной» муки. Много лет назад учёные обнаружили в зерне пшеницы, ржи, овса, ячменя смесь белковых соединений, которая получила название “глютен” или “клейковина”. Именно эта смесь при смешивании с водой даёт тесту тягучесть, а при выпекании дрожжевого хлеба – пышность и воздушность.

Сам по себе глютен для здорового человека безвреден, но существует заболевание, связанное с нарушением пищеварения при повреждении ворсинок тонкого кишечника, участвующих при всасывании воды и питательных веществ. Глютен препятствует этому, возникает устойчивая диарея, что влечёт за собой недостаток в организме питательных веществ.

Бывает аллергия на глютен, но в этом случае надо знать, что помимо хлебного глютена, к нам в желудок попадает глютен из макаронов, печенья, тортов. И самое безобразное, когда мы, не глядя, покупаем майонез, колбасу, сосиски, сыр и даже мороженое, в которые бессовестные производители добавляют глютен.

И как по вашему должен реагировать наш организм на переизбыток клейковины?! Конечно, аллергической реакцией, хроническим поносом и вздутием. Если бы мы читали в магазине состав каждого продукта, может быть, от чего-то и отказались бы или, на худой конец, уменьшили бы количество съедаемого.

Настоящая мука высшего сорта и даже «экстра» не может быть белоснежной, она должен иметь светло-светло-кремовый цвет. Находчивые производители отбеливают муку и улучшают её качество, прибегая к пероксиду бензоила, ароматическому органическому соединению. Избыточное содержание бензоилпероксида и других пищевых добавок типа Е в нашем организме может вызвать патологические изменения.

Стоит сказать, что кроме муки и хлеба, это соединение содержится в некоторых кремах и шампунях, и об этом должно быть написано на этикетке.

Некоторые хлебопеки обогащают муку с недостаточным количество клейковины, добавляя модифицированный пищевой крахмал или гидролизованный белок. Хлебные дрожжи используются при выпекании именно синтезированные, чтобы быстрее поднялось тесто. А потом для лучшей сохранности изделия добавят консерванты.

Естественно, что на этикетке указано только, что хлеб состоит из муки, воды и дрожжей, а каков состав муки – ни слова. Хорошо было бы, если бы производители указывали на упаковке процент содержания клейковины, наличие крахмала и пищевых добавок.

Связь белого хлеба и диабета

В последнее время я часто встречаю людей с диабетом и проблемами с поджелудочной железой. Жутко всего этого боюсь, у нас в роду ни у кого не было этих заболеваний, но всё в мире меняется. Решила, что надо немедленно убирать из своего рациона белый хлеб и сдобу.

Когда я съедаю плюшку, бутерброд, кусочек торта у меня подскакивает уровень сахара в крови, это заставляет мою поджелудочную немедленно вырабатывать инсулин, и чем больше я слопаю плюшек, тем выше уровень сахара, тем больше требуется инсулина.

При нормальной работе поджелудочной я теряю нюх, не слышу сигнала опасности, поступающего от организма, и продолжаю есть белый хлеб, пирожное и прочую сдобу, не понимая, что железа моя работает на износ, поддерживая баланс сахара в крови. И что же в итоге: клетки организма напрочь перестают реагировать на сигналы гормона, и получи, фашист, гранату – диабет!

Организм ещё бы поборолся, но из-за повышенного содержания глютена стопорится усвоение сложных питательных веществ, так необходимых для борьбы. А мы продолжаем есть без разбора и в большом количестве продукты с пищевыми добавками, консервантами и глютеном.

ВЫВОД

Я пыталась отказаться от хлеба напрочь, ничего не получилось, трёх дней не выдержала. Значит, решила я, белый хлеб вызывает зависимость. Перешла на чёрный и урезала норму, тем более что в сдобу кладётся достаточно много сахара, который вместе с глютеном влияет на работу нашего мозга, на поведение и привычки.

На сегодняшний день я похудела после отказа от белого хлеба на 18-20 кг, но полностью отказаться не могу, нет моих на это сил, ем серый и чёрный, но только по утрам с сыром. Конечно, реденько пеку печенье на сковороде, но стараюсь не злоупотреблять. Когда организм сигналит, просит сладкого, я ему покупаю горький шоколад.

Надо постараться понять полезных бактерий, которых миллионы в нашем кишечнике, они просто не успевают приспособиться к изменениям в составе нашей еды. То мы Юпи пьём да ещё и в выпечку добавляем для вкуса, то присаживаемся на полуфабрикаты, в которых куча консервантов, то без колбасы не проводим ни дня.

Очень хочется жить долго и не болеть, иметь светлую голову и трезвую память. А ты, мой читатель, какому хлебу отдаёшь предпочтение? Знал ли ты о пользе и вреде хлеба?